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29
noviembre
2020

GASTRONOMÍA Y PATRIMONIO

Recuperando la historia y la cultura del aceite de oliva de calidad en la Alcarria conquense

Además de rescatar olivares abandonados de la variedad verdeja o castellana, el proyecto 'Olivares de Altomira' en Vellisca está logrando concienciar sobre la calidad de la cosecha temprana

Con el objetivo de difundir y educar, el siguiente reto de los hermanos Pastor es habilitar una sala de catas, una tienda de venta de productos y un centro de interpretación donde impartir formación

Olivares de Altomira

M. Raspal Jorquera, enviada especial a Vellisca

Calidad, calidad y calidad. Cultura, cultura y cultura. Son las dos patas sobre las que se asienta el proyecto ‘Olivares de Altomira’ que los hermanos Pastor iniciaron hace unos años en Vellisca, emprendiendo un viaje de vuelta a sus orígenes —la mayoría se marcharon estudiar y vivir fuera del pueblo— y haciendo una firme apuesta por recuperar los olivares centenarios de su patrimonio familiar y la cultura del aceite que siempre existió en una comarca hoy muy afectada por la despoblación. Como relató en una visita de esta redacción una de sus copropietarias, Sonia Pastor, estos olivos fueron abandonados en los años 60 con el éxodo rural pues son pequeños y poco productivos. De hecho, señala que “existen contra toda lógica” pues aguantan temperaturas por debajo y por encima de los límites climáticos y eso es precisamente lo que hace de la castellana o verdeja un variedad “espectacular y agradecida”, que produce un ‘Aceite de la Alcarria’ con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Olivares de Altomira

Begoña González y Sonia Pastor durante la reciente visita del director general de Desarrollo Rural de la Junta.

Animados por estas dos figuras de calidad y en sintonía con su idea de “volver lo viejo nuevo” optaron por instalar la almazara comprando y rehabilitar una antigua fábrica de orujos del municipio que llevaba 30 años inutilizada y que se encuentra en un maravilloso emplazamiento. Dado que en sus inicios ni siquiera encontraban quien les abasteciera de su propia variedad, decidieron replantarla y recuperarla en cultivo ecológico, pasos que siguieron después otros vecinos de la localidad cediéndoles sus olivos perdidos. Además de producir su propio aceite, dado que sus dimensiones se lo permiten, los agricultores les llevan su aceituna para que se la muelan, una práctica históricamente habitual en la comarca, no solo con el aceite sino con otros productos alimentarios. Asimismo, Pastor asegura que están comprometidos con el medio ambiente —utilizan placas fotovoltaicas— y que para todas las tareas y servicios siempre han contado con gente de la zona para crear empleo y contribuir a reactivar la economía local pues quieren que sea un “proyecto con coherencia tanto en la historia como en la producción”.

Olivares de Altomira

Por eso educar y difundir la cultura del aceite de oliva es otro de sus grandes objetivos. Según Begoña González, copropietaria y maestra de almazara, sus patrones de calidad van más allá de los procesos, apostando por la cosecha temprana, es decir, por la aceituna recogida en octubre y noviembre. González explica que concienciar sobre esto ha sido un gran reto, tanto que los primeros años les tachaban de “locos” pues lo habitual era que los agricultores aprovecharan para hacerlo en los momentos sin otra actividad en el campo, cuando la aceituna estaba madura y era fácil de recolectar. Sin embargo, actualmente se sienten orgullosos y satisfechos de que muchos hayan adelantado las cosechas para autoconsumir su propio aceite de calidad. Esta, en su opinión, a día de hoy está constatada no solo por ellos mismos sino por un mercado que lo demanda. De hecho, se encuentran presentes en plataformas tan importantes como Amazon o Correos Market, sin que la crisis económica causada por la pandemia de COVID-19 les haya afectado en cuanto a ventas pues aseguran que sus clientes son “muy fieles y comprometidos con sus valores”. Por ello, en el futuro quieren “cerrar el ciclo” habilitando una sala de catas, abriendo una tienda de venta de productos y un centro de interpretación del aceite de oliva donde impartir formación, acondicionando también el entorno y construyendo un parking ya que cada vez reciben más visitantes interesados por el proceso de elaboración.

Olivares de Altomira

Pastor muestra el espacio en el que instalarán la sala de catas y de formación.

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