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18
septiembre
2018

GASTRONOMÍA

Marcando la diferencia y conservando la elaboración tradicional de quesos desde 1984 en Caracenilla

Los sábados por la mañana se puede visitar la fábrica de SAT Río Mayor 'La Ermita', empresa familiar que ha mantenido la receta para producir quesos puros de oveja, otro valioso legado de la cultura romana

Fábrica quesos Caracenilla

Mónica Raspal Jorquera, enviada especial a Caracenilla

Si los detalles siempre marcan la diferencia, en el proceso de la elaboración del queso esta afirmación es especialmente notable. Así lo explica David García Jarabo, uno de los propietarios de la empresa familiar SAT Río Mayor 'La Ermita' de Caracenilla, durante las visitas guiadas a la fábrica que realiza de forma gratuita todos los sábados por la mañana (a las 11 horas) y a la que asistió recientemente esta redacción. Ubicada en el valle del Río Mayor —que le da nombre—, desde su fundación en 1984 las distintas generaciones han recuperado y mantenido la receta y los procesos tradicionales para producir quesos puros de oveja —aunque también elaboran de mezcla vaca y cabra— conservando otro valioso legado de la cultura romana en la comarca de la Alcarria conquense.

Quesos Caracenilla

David García y su padre atendiendo en la tienda de la quesería.

Su producto más emblemático es el queso curado en cueva, todos de nombre 'La Ermita' alusión al emblemático edificio religioso situado frente a la fábrica dedicado a la Inmaculada Concepción. La norma establece que el queso tierno debe pasar entre 0 y 15 días en periodo de maduración, de dos a tres meses el semicurado y cuatro el curado pero García Jarabo señala que ellos solo consideran este último a partir de los seis o siete meses, intentándolo vender como mínimo con ocho. En cuanto a los madurados en romero o aceite, aclara que solo los quesos semicurados pueden adquirir esos sabores, como los que los agricultores meten en la cebada recién segada en julio y sacan en noviembre, una técnica para sacarles la humedad que ya utilizaban nuestros antepasado.

Quesos Caracenilla

David García explica a los visitantes todo el proceso recorriendo la misma fábrica.

Dado que también son propietarios de la fábrica 'Opta' de Huete —sumando 35 empleados entre ambas— a menudo surgen entre los clientes las inevitables comparaciones. Preguntado por las diferencias entre ambos productos, García Jarabo señala que la fabricación es igual pero con el toque personal de cada maestro quesero —en Caracenilla, desde hace unos 25 años, el portalrubiero Ismael Izquierdo—. Así, aunque la conservación y pasterización puedan realizarla a temperaturas similares, si esta varía unos grados a la hora de cuajar, el resultado es diferente, como también lo es si cambia el tiempo de desuerado —proceso para extraer el suero de la leche— o el tamaño de las porciones cuando se pican en la cuba.

Quesos Caracenilla

Desde la sala de catas y la tienda se ve la ermita que da nombre al queso. Foto: SAT Río Mayor.

Otros matices importantes que determinan el resultado final es el control en el secadero de la humedad relativa del aire —debe situarse entre el 80-85%— y de la temperatura —entre 8 y 12 grados— pues si ambas son más altas o bajas el producto se puede hinchar, no hacer corteza o cuartearse. A este recinto llega el queso una vez ha pasado por la salmuera a 11 grados de temperatura y con un 20% de densidad para que, posteriormente, en la cámara de conservación, se forme la corteza de forma natural.

Tras conocer estos y otros detalles relacionados con la producción, los visitantes pueden degustar dos variedades de quesos y adquirir en la tienda todos sus ellos, además de otros alimentos gastronómicos de la comarca como el vino o la miel, sabores todos que marcan la diferencia en la Alcarria conquense.

Mas información en su página web www.quesoslaermitadecaracenilla.com.

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